Тема: Молоко і молочні продукти, їх харчова цінність. Значення молочних         

продуктів для організму людини. Приготування страв із молока та

молочних продуктів.

Мета: Ознайомити учнів із видами молочних продуктів, їхньою харчовою

цінністю та значенням у харчуванні людини, закріпити знання з теми

«Французька кухня»;

навчити спілкуванню французькою в різних ситуаціях,

 готувати страви із молочних продуктів з дотриманням     

технології приготування, санітарно-гігієнічних вимог та безпеки праці;

розвивати в  учнів навички усного мовлення французькою,

 естетичні смаки, культуру поведінки за столом у

стилі французької кухні;

виховувати працелюбність, охайність при роботі на кухні.

Ключові слова: Молоко, молочні продукти, сир, сметана, кисле молоко,        

          кефір, йогурт, сирки, ацидофільна паличка, ацидофільне молоко,

          біолакт,  пастеризація, кефірні грибки, масло, морозиво.

Наочність: плакати, таблиці, альбоми зі зразками оформлення страв,

          кулінарні книги, рецептурний збірник.

Тип уроку: інтегрований.

Обладнання: виготовлені плакати, комп’ютер, диск, молочні продукти,  

                        миски глибокі, дошки обробні, ножі, тарілки, чашки, ложки.

Хід заняття.

1. Актуалізація опорних знань.

- Які молочні продукти вам відомі?

- Які молочні продукти споживають в вашій родині?

2. Мотивація навчальної діяльності.

                Молоко – цінний продукт харчування і характеризується високими біологічними показниками. Видатний російський учений І.П.Павлов назвав молоко винятковою їжею, яку приготувала сама природа. Цей продукт містить близько ста різних речовин, цінних для організму людини. Речовини, що входять до складу молока, дуже легко й швидко засвоюються організмом. Воно незамінне в дієтичному й дитячому харчуванні.

3. Повідомлення теми та мети заняття. 

4. Викладення нового матеріалу. 

La Phonetique. (Фонетична розминка): -Mentenant regardez au tableau et répétez après moi :

[r]

Richard roule rapidement

Avec sa Renault rouge

Sur la route de Reims

Il a rendez –vous avec Rebeque

Au restaurant « Le Roi Roux » .

Le restaurant est rustique

Et le repas est romantique.

Des raviolis au roquefort

C’est bon, mais c’est fort !

                У різних географічних зонах для харчування використовується не тільки коров’яче молоко, а й молоко інших тварин, наприклад, козяче, кобиляче, молоко буйволиць, верблюдиць.

                У молоці тварин міститься багато мінеральних речовин і майже всі вітаміни (А, В, С, Д, Е та ін.). Кількісний склад основних поживних речовин у молоці значною мірою залежить від виду тварин, їх породи, від пори року, від якості кормів.

                Молоко високої якості повинно бути без сторонніх запахів та смаків, містити не більше 100 тис. мікроорганізмів в 100 мл. Молоко – продукт, що швидко псується, а тому його не можна довго зберігати без обробки. У сирому молоці можуть міститися хвороботворні мікроби, тому, щоб знешкодити їх, в домашніх умовах молоко кип’ятять , а на виробництві – пастеризують (нагрівання при температурі 80 – 85 С протягом кількох секунд). При пастеризації хвороботворні бактерії гинуть, а поживні властивості молока зберігаються. Але пастеризоване молоко теж не може довго зберігатися.

                З молока виготовляють різноманітні молочні та молочнокислі продукти. Молочнокислі продукти сприятливо впливають на мікрофлору кишечника, зменшують процеси бродіння і гниття, підвищують моторику кишечника, сприяють виведенню продуктів обміну, витісняють патогенну флору кишечника. Під дією молочної кислоти їжа краще перетравлюється і всмоктується в шлунково-кишковому тракті.

                Двісті років тому в світі ще не знали кефір. Лише у підніжжя Єльбруса в  аулах горців-карачаєвців існував досить дивний звичай. На вулицю викидали шкіряний бурдюк з молоком і залишали там лежати деякий час. Кожен, хто проходив повз, мав пенати бурдюк ногою. Особливо подобалась ця процедура хлопчакам. Вони качали його по землі, штовхали, сідали верхи. «Фізичні вправи» приписувались бурдюку не випадково. Крім молока, в нього поміщали ще і закваску – кефірні «зерна». Коли бурдюк штовхали, бродяча рідина збивалася. Кефір ставав однорідним. Спочатку горці суворо берегли таємницю кефіру, але мало-помалу відомості про кефір просочилися в пресу і поступово з кефіром познайомилися в Росії, а згодом і в усьому світі.

                Зараз кефір виготовляють із пастеризованого коров’ячого молока за допомогою кефірних грибків. Хімічний склад його залежить від якості молока, з якого він виготовлений, а також від термінів дозрівання. У кефірі з цільного молока міститься 2,8% білків, 3,2% жирів, 4,1% вуглеводів, 60 калорій, у кефірі з обезжиреного молока – 2,8% білків, майже нема жирів, 3,8% вуглеводів, 30 калорій.

                Ацидофільне молоко виготовляють із пастеризованого молока, заквашеного культурою ацидофільних паличок; хімічний склад: 2,7% білків, 3,2% жирів, 10,8% вуглеводів, 84,0 калорій. А відкриття це було зроблене у 1903 році лікарем І.О. Підгаєцьким, який виділив молочнокислу паличку, названу згодом ацидофільною.

                Біолакт. Для його виготовлення використовують спеціальні кисломолочні бактерії. До складу біолакту входять антибіотики, що відрізняє його від інших кисломолочних продуктів.

                Сметану готують із пастеризованих вершків, заквашених чистою культурою молочних стрептококів. Сметана належить до кислих жирних молочних продуктів. Залежно від жирності в сметані міститься в середньому 3 – 2,4% білків, 10 – 40% жирів, 3,2 – 2,6% вуглеводів, 116 – 382 калорій.

                Згущене молоко. Перші досліди отримання згущеного молока почав робити ще в кінці ХУІІІ століття француз Апперт. Він випарював молоко на одну третину від взятого об’єму і зберігав його в герметично закупорених пляшках. До згущеного молока це був, можна сказати «недоліт». А ось його співвітчизник Мальбек ніби ближче до отримання  потрібного продукту, але з випарюванням перестарався: він виробляв сухий порошок, який змішував з цукром та загортав у фольгу. І нарешті в 1835 році англієць Ньютон, а в 1837-му – француз де Ліньяк  попали в яблучко – отримали патенти на те саме згущене молоко, яке нині відоме всім.

                Сухе молоко готують із незбираного коров’ячого молока швидким висушуванням при температурі не вище 41 С, що дозволяє зберігати без змін біологічні властивості його складників. у сухому молоці вологи міститься до 6%. Це дозволяє зберігати продукт тривалий час. Сухий молочний порошок, розчинений водою у співвідношенні 1:7, називається відновленим молоком. Хімічний склад правильно відновленого молока такий, як і свіжого коров’ячого молока. Із відновленого молока можна готувати кефір, сир, молочні суміші для немовлят.

                І нарешті сир. Його не можна не любити. Не тільки за те, що він, як стверджує медицина, надзвичайно корисний. Риб’ячий жир також, але його ковтають, зажмурившись та скрививши рота. А ось сир смачний. І різноманітний. Так, в усьому світі відомо кількість сортів сиру обраховується сотнями. Згадаємо лишень розсільні (наприклад бринза), плавлені та кисломолочні та сичужні сири, до числа яких відносяться і російський, і костромський, і швейцарський, і латвійський, і пікантний та багато інших.

                Історикам, які вивчали історію появи сиру, пощастило. Можна лише будувати припущення, коли люди вперше засмажили шматок м’яса,  коли збили перший шматок масла, коли спекли першу паляницю чи коровай. А ось про походження сиру є досить правдива легенда, яка називає навіть ім’я першовідкривача.

                Деякий аравійський купець, на ім’я Канан, вирушив по своїх торгових справах у далеку путь. Взяв він з собою в дорогу звичайний посуд кочівника – висушений шлунок вівці – і налив у нього молоко. Вийшов Канан до сходу сонця і дуже поспішав. Йшов не зупиняючись до самої ночі, підкріплявся на ходу сушеними фініками. Коли стемніло, Канан зупинився і, змучений спрагою, підніс посуд до роту. Але замість молока в рот потекла водяниста рідина, а всередині посуду виявився приємний на смак білий згусток. Це і був самий перший сир.

                Напевно поспішаючи Канан взяв погано вироблений та висушений шлунок вівці, в якому залишились сліди сичужного ферменту. (Пояснимо – це біологічні каталізатори, речовини, які різко прискорюють процеси в живих клітинах. Можна сказати, що ферменти слугують ключиками, які відкривають замки в живих клітинах і запускають важливі хімічні реакції в живій природі. Сичужний фермент називається хімозином. Він сприяє швидкому скисанню молока.) Нечасто так трапляється, що неохайність однієї людини надала велику послугу всьому людству. Проте, можна впевнено стверджувати, що без сиру ми не залишилися б. Не цей випадок, так інший.

                Легенда повідомляє нам і продовженні історії з купцем. Сир так сподобався Канану, що решту свого життя він повністю присвятив його виготовленню, в чому добре набув слави. Свій рецепт він не засекречував, і згодом сир почали виготовляти багато кочових племен. Від них він потрапив у Європу.

                Перший російський сиророб Н.В.Верещагін (до речі, брат відомого художника) довгий час практикувався в Швейцарії. Повернувшись в Росію, він швидко досяг успіху: вже у 1880 році на міжнародній виставці молочного господарства в Лондоні його сир «честер» отримав першу нагороду. Учень Верещагіна, селянин Тверської губернії Д.С.Грачов отримав завдання зробити сир схожий на знаменитий німецький бакштейн. Грачов створив свій, оригінальний сир. Хотіли назвати його «грачовським сиром» але слово «бакштейн» більше подобалось споживачам… Тепер сир такого типу у нас в країні називають «латвійським». 

Le Rechaufement : -Ecoutez moi attentivment et dîtes en français :

Молочні продукти – la production lactéе

Молоко –  le lait

Сир – le fromage

Масло – le beurre

Йогурт –  le yaourt

Біолакт – le biolacte

Сироватка – le petit-lait

Морозиво – la glace

Сметана – la crême-fraîche

Домашній сир – le caillebotte

Глазуровані сирки – le fromage glacé

Згущене молоко – le lait condensé

Ацидофільна паличка – le bacille acédofile

Пастерилізація – la pastérisation

Louis Pasteur

(1822-1895)

Louis Pasteur est né à Dole dans le Jura. L’œuvre de ce grand bienfaiteur de l’ humanité est immense.

Ce célèbre chimiste et biologiste a fait de nombreuses découvertes :

-          Il montre que la fermentation provientt de l’action des ,icrobes.

-          Il met au point une méthode de conservation des aliments qui tue les microbes (la pastérisation).

-          Il étudie les maladies contagieuses et les maladies du ver à soie.

-          Il réalise le vaccin conre la rage.

-          Ses travaux sur l’aseptie révolutionnent la médecine.

                Сир королів, король серед сирів.

                Так називають рокфор – сир з давньою і не зовсім звичайною історією. Рокфор згадується вперше в хроніці одного французького монастиря, датованої 1070 роком.

                Хлопчик, що пас стадо овець в горах Севенни, залишив свій сніданок – хліб та сир – в одній з прохолодних печер поблизу поселення Рокфор. Він сподівався повернутися в печеру до полудня  і підкріпитися, але буря затримала його в горах. Він повернувся додому іншою дорогою і згадав про залишений сніданок лише через декілька тижнів потому. Хліб, який він залишив у печері, безнадійно зіпсувався, а сир вкрився зеленуватими прожилками. Хлопчик міг його просто викинути, але, на щастя для знавців сиру, ризикнув спробувати. Смак сиру настільки йому сподобався, що він взявся повторювати свій нехитрий дослід. Згодом хлопчик розповів про своє відкриття одному з мешканців монастиря, і підприємливі монахи згодом почали виробляти в печерах новий сир, який під назвою «рокфор» поширився в усьому світі. Навіть плісняві, яка розвивається в цьому сирі, багато віків потому дали назву «пеніциллііум рокфорті»

                Рокфор – досить капризний сир: він повинен визрівати в строго визначених умовах – саме таких, які сама природа створила в печері поблизу Рокфору (ця печера була великою, глибиною з 20-поверховий будинок, завжди постійна температура – 27,8 градусів Цельсія, постійна вологість, постійні протяги завдяки розщелинам, в які проникав вітер з моря). До речі,  і донині в деяких країнах сир залишають дозрівати в печерах. У нас рокфор виготовляють зрозуміло на заводах. В сирну масу вносять культуру плісняви і головку сиру протикають в багатьох місцях голками, тому що пліснява добре розвивається лише при доступі повітря. Пліснява надає пікантності сиру не тільки сама по собі, але і тому, що вона глибоко розщеплює жири, а утворені продукти мають гострий смак.

Le Roquefort

Le Roquefort est un fromage français de la région des Causses de l'Aveyron. Il bénéficie d'une appellation   d'origine   depuis 1925. Sa  région  de  production est limitée à une zone située autour du   village   de   Roquefort-sur-Soulzon. C'est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune. Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 5 mois, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le roquefort mûrit dans les cavernes aménagées de cette région, les fleurines. La pâte est fleurie grâce à l'ensemencement avec une moisissure spécifique, le pénicillium roqueforti, cultivée traditionnellement sur le pain.

Camembert de Normandie

Le camembert de Normandie est un fromage français de la région normande. Il doit son nom au village de Camembert, tout près de Vimoutiers dans l'Orne (61). C'est un des emblèmes gastronomiques de la France; il a été créé, selon la légende, par Marie Harel à la fin du XVIII^e siècle, au cours de la Révolution française. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, de couleur blanche et de forme ronde de 250 g utilisant 2 litres de lait. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois. Le procédé de fabrication est très traditionnel puisque le fromage doit être déposé dans des moules avec une louche, et qu'il faut un minimum de 5 louches pour faire un camembert, et que chaque passage de la louche doit être séparé de 40 minutes pour assurer un égouttage maximum. Sa taille maximale est de 12 cm. Production : 13 280 tonnes en 2004 (+23,0 % depuis 1996) au lait cru. Il existe aujourd'hui 10 ateliers de fabrication de camembert, tous situés dans la région de Basse Normandie en France.

                Отже 100 грамів сиру задовольняють денну потребу  людини в білках на 25 – 40% в жирах, в кальцієвих солях на 30 – 100%, в фосфорі на 20 – 55%. Творогу за сиром не встигнути. Але це зовсім не означає, що слід харчуватися лише сиром,  - різноманітність та помірність завжди доцільні.

                Коли вибір лікарських засобів був у людей зовсім невеликий, вони використовували для лікування мало не всі їстівні речі. Сир не був виключенням. Наприклад, у Плінія сказано, що свіжий сир з медом лікує синяки. Таблетки з сиру, прокип’яченого в вині і підсмаженого в маслі, на думку древніх лікарів, заспокоюють різі в шлунку. Сир, особливо козячий, вважався гарним косметичним засобом: його втирали разом з рослинним маслом, щоб знищити веснянки. Ціла аптека!                  

                                Масло. Поняття «вершкове масло» ввійшло у використання з легкої руки найвідомішого лікаря Гіппократа, десь на межі У – ІУ віків до нашої ери. Але Гіппократ рекомендував коров’яче масло не для їжі, а в якості мазі. І досить довго маслом тільки лікувалися…

                А ось в Індії, Персії, Єгипті масло знали і їли. Саме найдавніше згадування про це – в притчах царя Соломона, котрий славився своєю мудрістю. В його книзі притч є такий вислів, сказаний без малого три тисячі років потому: «Як збивання молока виробляє масло… так і збудження гніву спричиняє сварку». Із цього вислову мудрого царя зрозуміло, що масло тоді вже вміли збивати.

                Масло можна збивати в мисці, у відрі, в діжці чи в сучасному електрифікованому масловиробнику – суть справи від цього не змінюється. Ємність, велику чи маленьку, до половини заповнюють вершками і починають збивати: ложкою чи мішалкою що обертається від електромотора – це також суті справи не змінює. Зрозуміло, що на маслозаводах ніхто не обертає апарати вручну. Процес давно механізований та автоматизований. В історії маслоробства  було не так і багато змін та новинок. Останнім часом частину молочного жиру заміняють рослинними оліями – соняшниковою та кукурудзяною обов’язково дезодорованою тобто без запаху.

                Морозиво. Чи знаєте ви, хто першим придумав та скоштував морозиво? Не знаєте? І ніхто не знає. Тому що історія не зберегла імені людини, яка морозиво винайшла.

                До нас дійшла легенда про те, що підкорити Іран та Індію Олександру Македонському допомогло саме те, що з повним правом можна вважати – ні, не морозивом, а його історичним попередником. Це були фруктові соки, густо замішані на снігу. Великий полководець нібито погано переносив жару і під час своїх далеких подорожей по жарких країнах неодноразово збирався повернутися назад. І тоді його воєначальники посилали рабів у гори за льодом і снігом. Олександр вживав прохолодні напої та страви, веселішав і віддавав наказ продовжувати похід.

                Поступово морозиво стало однією із самих вишуканих страв для знаті. Це зараз його можна купити будь де, а тоді рецепти утаємничувались  і придворних кулінарів приводили до присяги про нерозголошення секрету морозива. Такі були часи.

                У таємниць є одна дивовижна властивість: вони довго не тримаються. Таємниця морозива із дворових кухонь стала просочуватися в світ, а із Італії рецепти потрапили в сусідні країни. В 1660 році італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі продаж морозива та вигадав спеціальний бідон для змішування щербету з охолодженим лимонадом, через що торговців морозивом називали «лімонадьє». Всього через шістнадцять років потому цією смакотою торгували у місті вже 250 «лімонадьє», які для захисту своїх інтересів об’єдналися в корпорацію морозивників.

                Приблизно через сто років відбулася нова знаменна подія: один із спадкоємців Прокопіо почав готувати і продавати морозиво не тільки влітку, але і взимку. В це морозиво почали додавати молоко та вершки, так що воно стало вже трохи схожим на те морозиво, яке ми їмо сьогодні. Цікаво, що в Парижі і донині на місці лавки Прокопіо стоїть кафе. І подають в ньому морозиво.

                Морозиво – дуже поживний продукт. Про це не слід забувати. Калорійність 100 грамів морозива – приблизно 200 кілокалорій. У порівнянні з іншими продуктами по калорійності одна невелика порція «солодкого льоду» така ж як і 300 грамів картоплі, 750 грамів капусти, 330 грамів апельсинів.

                Отже ви дізналися, що існує велика кількість молочних продуктів. Всі вони виготовляються молочною промисловістю нашої країни. Зокрема в нашому місті також є молокозавод. А працюють на ньому майстри цільномолочної та кисломолочної продукції. Люди цієї професії повинні  досконало знати будову та правила експлуатації  обладнання, слідкувати за його систематичною роботою, знаходити причини поломок, своєчасно про них повідомляти спеціальним службам заводу, перевіряти якість та надійність ремонту. Маслороби-майстри повинні добре знати процеси, апарати харчових виробництв, холодильну і санітарну техніку, будову, експлуатацію і правила профілактичного огляду обладнання, контрольно-вимірювальні прилади і автоматику, а також правила техніки безпеки і охорони праці.  Сиророби-майстри в давнину вважалися чарівниками. Приготування сиру вимагало знань багатьох секретів виробництва, великої спостережливості , точного і своєчасного виконання зовні простих операцій по підігріву молока, отриманню згустку і його обробці, формуванню і дозріванню сиру. Техніки та інженери-технологи по виробництву молока та молочних продуктів повинні мати знання з хімії мікробіології, бути відповідальними, уважними творчими особистостями. Ці професії можна здобути в технікумах та вузах м’ясної і молочної промисловості, холодильної і харчової промисловості.

5. Практична робота 

                Сніданок в ліжку – улюблене заняття француженок. То чому б і нам з вами не спробувати?

Отже тема сьогоднішньої практичної роботи

                "Французький сніданок”

                А що можна приготувати на сніданок для мами, для тата, для всієї родини?

                Ну звичайно це самі різноманітні страви. І салати, і улюблені українські вареники чи налисники, запіканки, бутерброди, фаршировані сиром яблука чи помідори, сирні кульки, гострі сирні закуски, торти з сиром, а для малечі звичайно різноманітні десерти, морозиво та тістечка.

                Але перш ніж іти на кухню та готувати страви слід пригадати санітарно-гігієнічні вимоги перед приготуванням страв, правила техніки безпеки при користуванні різальним інструментом, гарячими рідинами.

                (Учні у формі бесіди по черзі називають правила та пояснюють їх).

                Звертається увага учнів на правильну організацію робочого місця. Слід обговорити з ними де має стояти працюючий, де необхідно розмістити тарілку, ложку, кухонну дошку, ніж. Треба звернути увагу на те, що на робочому місці не повинно бути зайвих, непотрібних предметів.

                Безпосередньо перед виконанням практичних робіт проводиться інструктаж, під час якого обговорюються запропоновані вчителем технологічні схеми і вимоги до  якості приготованих страв. Учні по черзі читають окремі частини схеми чи рецептури і пояснюють, як виконати дану частину роботи.

                Обговорення сервіровки  столу до сніданку.

1.        На скільки персон буде накриватися стіл?

2.        Які предмети загального користування слід подати до столу?

3.        Який столовий посуд і столові прибори треба подати на стіл?

4.        Які страви будуть подані в загальному посуді?

                Практична робота виконується учнями у відповідності графіку роботи з використанням технологічних схем і рецептур, розданих вчителем.

6. Підведення підсумків уроку.

1.        Характеристика роботи бригад, аналіз допущених помилок при виконанні роботи.

2.        Повідомлення оцінок за виконану роботу.

3.        Повідомлення оцінок за теоретичні знання і активну участь в бесіді, за підготовлені повідомлення.

4.        Відповіді учнів на запитання: що нового дізналися на уроці?  Що навчилися робити?

5.        Повідомлення теми наступного заняття і запис набору продуктів для практичної роботи.