Наш народ має свої неповторні обряди, звичаї, які супроводжуються відповідними танцями, піснями, приготуванням обрядових страв, випіканням особливого, приуроченого до певної події, хліба. Підтвердження цьому можна знайти в народних казках та легендах, творах класиків і усних розповідях старожилів. Культура та звичаї народів, що жили на триторії нашої країни, заслуговують особливої уваги. Життя близьких та далеких сусідів цікаве нам в усіх аспектах, адже воно мало безпосередній вплив на формування нашої культури. Одним із проявів такого впливу є кулінарія — найдавніша життєва потреба та можливість творчості кожного народу. Адже народна кухня — це така ж культурна спадщина народу,як мова, література, мистецтво. Це неоціненний здобуток, яким можна пишатися і не слід забувати. «їжа, — зазначає етнограф Л.Ф. Артюх, — є одним із найбільш стійких, залежних від етнічних традицій компонентів культури».

      Найдавнішими вважаються страви, виготовлені із зерна, круп та борошна. Це каші, киселі на борошні, кулеші, лемішки, соломахи. Такі страви готували і в будень і на свята, деякі з них стали обрядовими та збереглися до сьогодні. Недаремно кажуть: «Борщ; та каша — вся їжа наша». Ще за часів Київської Русі існував звичай: після укладання договору супротивні сторони варили кашу і разом її їли. Лише після цього угода набувала чинності. Напевне, звідти й пішла приказка: «З ним каші не звариш», тобто не домовишся.

      Процес приготування каші простий. Спочатку готували зерно. Для цього його товкли у ступі щоб оббити шкірку, потім промивали, а деякі крупи підсмажували до ледь золотавого кольору, і тільки тоді варили кашу. Каші можна поділити на три групи:

з необробленого зерна;

з товчених круп;

із мелених круп та борошна.

Перший тип каші, як раритет, зберігся в західному Поділлі та Поліссі.

Другий — широко побутує й донині у вигляді обрядових страв на родини, хрестини, поминки та інші обрядові свята. Ці каші називались «кутя» та «коливо».

Третій тип каші — це наші сучасні, звичні нам каші, які ми часто вживаємо, як окремо та як гарнір до других страв.

Однією з найдавніших страв можна вважати рідкі каші, до яких відносять і киселі. Так, у Лаврентієвському літописі згадується про вівсяний кисіль, який вживали в давній Русі. У «Повісті временних літ» подається опис складників цієї страви, яка побутувала за часів князювання Володимира Великого (997 р.).

Каші використовували під час зустрічі весни, на свято Трійці, їх готували на косовицю й обжинки. Особливо почесне місце відводилось гуртовій каші, коли влаштовували спільні толоки. Громада збиралась у спільні толоки на важку роботу, таку як косовиця чи будівництво нової хати. Без каші не обходились чумаки. Гуртова каша готувалась, коли кілька громад об'єднувалися в одну спілку для великої роботи чи далекої поїздки. Найкращим побажанням було: «З кашею будьте здорові», а про недобру людину казали: «з ним каші не звариш».

Кутя та коливо — найдавніші страви, які дійшли до нас незмінними. Кутя—це традиційно різдвяна каша, а коливо є поховально-обрядовою стравою. Готували цю страву із товченого в ступі ячменю або пшениці та приправляли медовою ситтю

Під час святкування народження дитини обов'язковим атрибутом урочистостей також була каша. її виставляли на стіл у новому, спеціально купленому для цієї події горщику. За звичаєм хтось із присутніх мав його викупити. Покупцеві дозволялося розбити горщик. При цьому він приказував: «На щастя, на здоров'я, на довгії літа». Усі присутні мали обов'язково скуштувати цю страву. І тепер у деяких селах зберігся звичай — весною, у перший день вигону худоби на пасовище, варити гуртову кашу. Каша вариться на відкритому вогні, у великому казані, продукти зносять усі учасники гуртом. Каша може бути солодкою, а може бути з м'ясом, але обов'язково пшоняна. Варять її довго поки не «впріє», тобто пшоно стане однорідною масою (розвариться) і в каші не буде видно окремих зернинок. Раніше це співпадало зі святом Першого травня, так що люди святкували два свята відразу і зараз вигін худоби вперше на пасовище відбувається Першого травня і варіння каші стало новим сучасним звичаєм.

Якщо ми звернемося до «Енеїди» І.П. Котляревського, то побачимо, що не гребували наші пани-енейці також селянською їжею, яка готувалась із муки та круп насіння жита, пшениці, ячменю, гречки, проса та приправлялась олією з льону і конопель у будні та в піст або шкварками із свинини у свято або м'ясоїд. Це були такі страви:

•лемішка—страва з густо запареного гречаного борошна;

путря — страва з ячної крупи і солодкого квасу;

кваша—страва з гречаного або житнього борошна з солодом, подібна до густого киселю;

куліш — страва з кукурудзяного борошна;

каша — страва з крупів, зварена на воді або молоці.

      На технологію приготування страв великий вплив має спосіб теплової обробки продукту, який у свою чергу, залежить від облаштування домашнього вогнища. Для цього здавна в Україні використовували піч, яка виконувала одночасно три функції: приготування їжі, випікання хліба та опалення. А ще на печі спали. З піччю пов'язано багато сторін життя та побуту селян. Піч вважалася пристанищем предківського духу та демонічних сил. Біля печі не можна було злословити, брехати, гніватися, казати один одному неприємності тощо. Звідси прислів'я: «Сказав би — та піч у хаті». Відкрите вогнище для приготування використовували тільки під час польових робіт та ще в далекій дорозі чумаки. Отже, виходячи з цього, їжа переважала варена, тушкована, запечена.

      Важливу роль в українській кухні відіграють овочі. їх вживають у їжу в сирому вигляді, квашеному, тушкованому, смаженому, вареному та, як окрему їжу чи гарнір до жирних м'ясних страв, соленому та квашеному. Звична нам картопля до 1800 р. була такою рідкістю, що її дарували, як дарунок і подавали на стіл тільки на придворних балах і банкетах. Сьогодні з картоплі готують більше тисячі страв, у неменшій кількості страв вона є основною складовою частиною. Чи не найголовнішою стравою з овочів є знаменитий на весь світ український борщ. В «Енеїді» І.П. Котляревського читаємо: Варили страву і пекли. П'ять казанів стояло юшки, А в чотирьох були галушки. Борщу трохи було не з шість.

Це говорить про те, наскільки був популярний у народі борщ. Раніше борщ називали «варевом із зілля». Борщ свою назву отримав від буряків, які в давнину називались «бьрщ», його готували із багатьох трав та овочів. Зараз відомо більше 30 способів (рецептів) приготування борщу й готують його більше як із 20 складових компонентів. Майже кожна місцевість має свій особливий рецепт борщу. Та що місцевість — кожна господиня у своїй оселі готує його за власним рецептом. Але скрізь основними компонентами для борщу є картопля, капуста та буряки.  Великою популярністю користується ще одна рідка страва — це юшка, або «юха». Варили її з м'яса чи риби з додаванням круп, гороху, овочів та ароматних трав, своїх, а також привізних заморських.

      Найулюбленішими спеціями та приправами для українців є цибуля, кріп, петрушка, тмин, м'ята, любисток, чорний перець, хрін, гірчиця, лавровий лист. їх кладуть у борщ та в інші страви.

      В «Енеїді» І.П. Котляревський згадує такі рідкі страви:

борщ із шпундри з буряком;

просілне з ушками, з грінками (пісні борщі);

юшка з потрухом (нутрощами тварин);

•юшка з хляками (частина шлунка), з кишками;

•потопи— різновид окрошки.

      Пристрасть українців до сала ввійшла до народних легенд і до народного гумору. Втім у кожному жарті є чимала частка правди. Отже, чи є за що любити сало? Побутує думка, що надмірний вміст жирів у цьому продукті небезпечний, оскільки вони не засвоюються організмом, відкладаючись на стінках судин. Проте це зовсім не так. Свиняче сало містить так звану арахідонову кислоту, яка є однією з незамінних жирних кислот.

Вона бере участь у побудові клітин організму, оскільки входить до складу клітинних мембран, є складником ферменту серцевого м'яза, а також відіграє важливу роль в утворенні гормонів у холестериновому обміні.

Містить сало й інші цінні жирні кислоти, які також беруть участь у побудові клітин організму. Біологічна активність сала, порівняно з олією, вища у п'ять разів, що надзвичайно важливо для підтримки життєвого тонусу. Учені вважають, що введення до добового раціону 30—40 г сала поліпшує холестериновий обмін в організмі. Щоправда, тим, хто має проблеми з печінкою, жовчним міхуром, підшлунковою залозою, не слід смакувати шкварками чи смаженим салом — зате піде на корись помірне вживання свіжого сала. І ще одна його перевага з-поміж інших продуктів харчування, вироблених навіть у зоні радіаційного забруднення, — воно вбирає найменше радіонуклідів, а отже, є екологічно чистим продуктом, стверджують фахівці з гігієни харчування.

      Значне місце в харчуванні українців займає риба. Рибу вживали протягом року, а щоб це було можливим, тобто риба довше зберігалась і не псувалась — її солили та сушили. Зі спогадів та переказів до нас дійшли записи процесу засолювання риби, який застосовували в ті часи. Рибу чистили, мили, шарами викладали в глиняний посуд. Іноді між шарами риби клали духмяні трави. Рибу заливали солоним розсолом і зверху притискали камінням, покладеним на дерев'яні покришки.

Улюбленими рибними стравами українців були такі: карась, запечений у сметані; щука тушкована з хроном; короп, тушкований з цибулею або в сметані; судак, запечений з грибами і раками; рибні крученики та ін. Особливо вони були популярні в період постів. У цей час в Україні виключаються з повсякденного вжитку свинина, яловичина, молоко та молочні продукти.

      У дні посту не рекомендується споживати скоромну їжу, крім риби. У християнстві пости були пристосовані до днів страждань господніх, великих незгод або значних подій у суспільстві, а також для очищення людей від гріхів тілесних і духовних. Звичайно не з християнством прийшли пости в Київську Русь. Напевне, спочатку це було зумовлено кліматичними умовами, адже пізня осінь, зима та рання весна не могли забезпечити людей вдосталь їжею. Запаси закінчувались і доводилось, щоб не голодувати, ощадливіше ставитися до їжі. Можливо, якраз тоді була помічена користь від таких обмежень, тобто розвантаження організму, очищення його від шлаків. У врожайні роки пости переживали дуже легко. Тваринні білки замінювали рослинними (стравами з бобів, сочевиці, гороху, квасолі), з яких раніше щоп'ятниці варили традиційну страву «бобову юшку». При нестатках люди під час постів голодували, хворіли на курячу сліпоту і навіть цингу. Виходячи з цього, від постів звільнялися хворі, немовлята та воїни під час походів. Польський поет С.Ф. Кльонович, який подорожував по нашій країні, писав:

      Особливим делікатесом вважався борщ з в'юнами, який готували під час Великого посту. Упродовж весняно-літнього сезону здебільшого підлітки ловили в'юнів у болотах, лісових озерцях і саджанках, використовуючи традиційні пристрої — клумні, перекидки чи сачки. Як переповідають старожили, раніше (допоки масово не змеліорували Полісся) тут аж кишіло в'юнами: їх навіть ловили голіруч. Частину водоплавної живності споживали зразу, а решту засушували «на зиму». Узимку, коли надходив Великий піст (найдовший з усіх інших і найбільш суворий щодо вжитку продуктів) обов'язковою стравою було щоденно готувати пісний борщ. Як правило, додавали гриби або копчено-сушені в'юни. Це повністю заміняло м'ясні продукти, а смакові якості не тільки не поступались, але й мали деяку перевагу: добре вварений у печі борщ з в'юнами був ситним і висококалорійним.

      Але все ж головне місце займав хліб. Хліб готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці із хмелю. У народі казали: «Хліб та вода—козацька їда» або «Без хліба суха бесіда». Віддавали перевагу житньому хлібу. Слово жито ще за часів Київської Русі мало широке застосування, ним називали не тільки хліб, а й взагалі їжу. У неврожайні роки та під час голоду селянам доводилося пекти хліб з домішками ячмінної муки, висівок, картоплі, лободи і навіть жолудів. Пшеничний хліб пекли на великі свята: Різдво та Пасху. Хліб був головним атрибутом кожної події в житті людини. Будь-який обряд і нині не обходиться без хліба.

      Пекли хліб у добре розпаленій печі на поду (черені), підкладаючи під хліб сухе капустяне листя, і робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб хліба вистачало до нової випічки. До найдавніших видів хліба можна віднести прісні коржі. Також прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів.

Хліб здавна є символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом віків у народі виробилося ставлення до хліба, як до священної істоти.

      Крихти й найменші шматочки хліба ніколи не викидались,а бережно підбирались зі столу і відправлялись до рота.

Шматочки, що впали на землю, віддавались птиці чи худобі.

Якщо хлібина чи окраєць падав на землю, його бережно піднімали, обтрушували й, цілуючи,перепрошували за образу.

За гріх вважалося недоїсти шматок хліба.

Хліб та сіль лежали на чистому столі, прикриті вишитим рушником.

Запрошуючи до столу, господар казав: «Просимо до нашого столу на хліб-сіль!», а після застілля гості дякували господарям за хліб-сіль.

3 давніх-давен зберігся у нашого народу звичай зустрічати гостей хлібом-сіллю на вишитому рушнику.

Окремо хочеться сказати про святкові хлібні вироби та святкові ласощі — пряники для дітей, які випікались до того чи іншого свята.

Великдень

Найголовнішим і найулюбленішим святом здавна на Русі є Великдень. Його ще називали «царь дней» і «торжеством из торжеств». Це свято святкують у перший тиждень після весняного рівнодення. Головною стравою є славнозвісна паска (солодкий святковий хліб), без якої не починається святкова трапеза. Рецептів цієї випічки в Україні існує безліч, у деяких із них основними компонентами є протертий сир, а масло, яйця, родзинки та цукор — в усіх. Для діток готували невеличкі дитячі пасочки та зайчиків, яких прикрашали родзинками й горіхами за своїм смаком, а потім пригощали ними своїх хрещених і, звісно, самі ними ласували.

Поминальні дні

Через тиждень після Пасхи наставали поминальні дні. До цих днів випікалися хліби у вигляді хреста. Хрестопоклонні хліби господині пекли в тиші, коли нікого не було вдома, адже цей обряд символізував пам'ять про померлих. Такі хліби роздавались старим, бідним людям та знайомим з проханням помолитися та згадати померлого родича.

Свято Андрія

Зимові свята починаються зі свята Андрія. Молодь у переддень свята влаштовувала різні розваги та забави. Так, вечорами юнаки та дівчата сходилися до однієї хати, щоб кусати калиту — великий корж з пшеничного борошна, який символізував сонце. Пекли калиту дівчата, причому тісто замішували на медові, аби корж був солодким і його не легко було вкусити. Зазвичай підвішували калиту на червоній стрічці до сволока посеред хати. Потім обирали вартового — пана Калитинського — веселого й дуже дотепного парубка. До речі, саме цієї ночі хлопцям дозволялося бешкетувати. Наприклад, парубок навіть мав право «провчити» надто суворого батька своєї дівчини чи якогось дошкульного сусіда. Хлопці могли за ніч так «погосподарювати» у їхньому дворі, що вранці господар не міг розібрати що до чого.

День Святого Миколая

Давню і гарну історію має традиція святкування дня Святого Миколая. У переддень цього свята чемним і слухняним дітям під подушку клали гостинці, а разом з ними діти отримували ще й медовий пряник «миколайчик», у формі фігурки чоловіка.

У 80-ті роки минулого століття на Полтавщині групою етнографів під керівництвом наукового співробітника Музею народної архітектури та побуту України Олексія Долі було досліджено різновид «миколайчика-панянки» стилізованої жіночої фігурки), «коників з вершниками» та «паничів». Такі пряники ще й досі випікають у селищі Котельва Зіньківського району на Полтавщині.

Є також форми для пряників у вигляді коня, пташки, коня з вершником, панича. Великі, завбільшки до 50 см, випікали перед Різдвом «хрещенятам» та рідним у подарунок на вечерю, а маленькі, до 15 см, — для інших вечірників. Хлопцям давали «півника» або «коника», а дівчатам «панянку». «Панянки» випікали за два тижні до Різдва. Були «паняночки», «коники», «коники з паничем». Вечірники заходили в хату й казали: «Здрастуйте, прислали батько й мати, щоб ми вам вечерю принесли». Господарі пригощали дітей — давали «коника» або «панянку», цукерки, насіння, горіхи волоські та з ліщини, гроші.

Свято Явдохи

Ще одне весняне свято, пов'язане із випічкою для дітей святкових хлібців, але вже з дріжджового тіста. На свято Явдохи, 14 березня, мами пекли для своїх дітей невеличкі булочки — «жайворонки». У цей день з вирію повертаються птахи. І готуючись їх зустріти, господині давали своїй малечі «жайворонків». Дітвора теж робила свій внесок, вони вирізували крила та хвостики з паперу своїй пташці. Потім, не гаючи часу, діти зі своїми «жайворонками» бігли в поле зустрічати птахів.

Хочеться низенько вклонитися тим, хто доніс до наших часів такі прекрасні народні традиції.

      В «Енеїді» згадується дев'ять різновидів хлібних виробів:

просто хліб;

буханці — великі хлібини;

книші — білий хліб із загорнутими всередину краями та змазаний зверху салом або олією;

буханчики пшеничні білі — маленькі хлібини;

«лубенський коровай — великий круглий пухкий хліб із прикрасами із тіста, що випікався на великі свята і весілля;

глевтяк — липкий непропеченийхліб;

коржі — плоскі круглі вироби із прісного тіста;

гречані пампушки — невелика кругла булочка;

сухарі.

      Крім хліба, випікали ще й солодкі булочки та різні пряники. У енейців на столі їх було сім видів:

шулик медовий з маком —коржі, политі медом;

бублики — виріб із заварного тіста, що має форму кільця;

сластьони — пампушки з пшеничного борошна, смажені волії, обсипані цукром або политі медом;

коржики — печиво з тіста зцукром чи медом у формі кружечка;

стовпи — вид печива;

полтавські пундики — солодке печиво або пиріжки;

мандрики — вироби із сирута тіста круглої форми. Свою назву вони отримали від того, що їх брали  в дорогу  мандрівники Є таке прислів'я: «Зозуля перестала кувати, бо мандриком вдавилась». Це говорить про те, що вже закінчується літо, птахи готуються відлітати до теплих країв іперестають співати.

Мали на своїх столах енейці й інші ласощі: мед, кисіль, сита з меду — медовий відвар на воді, путивочки — сорт яблук, різні ягоди, фіги — інжир, терен, глід, полуниця, опішнянські сливи, горіхи смажені, дубівка — сорт дині, — усього понад дванадцять видів.

      А овочів на той час було менше, ще не всі відомі нам овочі були завезені з інших країн. Згадуються солоні огірки, просто огірки, січена капуста, шаткована капуста, редька, буряки, маслини, хрін з квасом — це всього лиш вісім видів.

Мало чомусь енейцям подавали і риби. Згадується лиш оселедець і кав'яр — рибна ікра. Можливо наші українські пани-вояки не любили їсти рибу чи ще не придумали карасів у сметані. Навряд чи це так. Наші предки вживали рибу завжди і в будь-якому вигляді. Роздумуючи над цим, я прийшла до такого висновку. Енейці були моряками, до Трої припливли морем.Троя була держава морська, можливо через це і пригощали енейців тільки морською рибою.

Подавались страви з яєць: круті яйця з сирівцем, яєчня, крашанки.

Але найбільше подавалося до столу хмільних напоїв. їх було більше двадцяти п'яти.

Пили сикизку, деренівку І кримську вкусную дулівку, Що то айвовкою зовуть...

Це були різні види горілки, яку колись називали «гаряче вино», —від низькопробних (брага, сивуха, чикилдиха) до дуже міцних (третьопробна перегінка).

      У пошані на той час були різні настоянки на ароматичних та пряних травах, що мали також і лікувальні властивості: калганка, ялівець, запіканка — горілка, витримана в гарячій печі 12 год, настоянка на бодяні, з ганусом, із перцем, із шафраном, пінна — настоянка на ягодах ялівцю, сикизка, деренівка, підпінок.

Настоянки на фруктах та ягодах були, як зараз кажуть, десертними:

слив'янка—настояна на сливах;

дулівка—на грушах «дулях»;

•варенуха — настояна на фруктах і ягодах з пряними травами, витримана в печі при 100 °С;

•пальонка — заправлена ягодами, витримана в гарячій печі до 10 год.

      До цієї категорії належать і «заморські вина» та збитень — гарячий напій з меду й пахучих трав. Вживали також пиво — просте та чорне з лимоном. На похмілля та тамування спраги пили хлібний квас — сирівець. Виходячи з цього, можна зробити висновок— енейці любили попоїсти й погуляти. Щодень було у них похмілля. Пилась горілка, як вода. Щодень бенкети мов весілля, Всі п'яні, хоть посуньсь куда. Це призводило до фатальних наслідків, таких як бійка і навіть вбивство побратима під час гуляння. Адже всім відомо, що під дією хмільних напоїв людина не може себе контролювати. Недаремно співають: «Не пий козаче, бо все проп'єш». Та «Енеїда», на щастя, лише літературний твір.

Нині стало дуже поширеним вживати їжу іноземного походження. Хоча вчені радять — люди повинні вживати ті продукти, які вирощують на їхній Батьківщині. На жаль, зараз до продуктів, що виробляють, в усіх країнах додають ГМО. Генетично модифіковані організми (ГМО)— це сільськогосподарські рослини, ДНК яких штучно змінене людиною, щоб зробити їх урожайнішими, більшими за розмірами, стійкішими до шкідників.

      Як відомо, у світі серед учених та медиків точиться суперечка щодо безпечності вживання продуктів із ГМО для організму людини. Та результати досліджень, які підтверджують шкоду ГМО, не влаштовують виробників таких продуктів і вони стараються приховати їх вміст у своїх виробах. Хоча вчені вже довели, що гени-мутанти оселяються в ДНК людини. Жахлива перспектива стати генномодифікованим продуктом не лякає бажаючих отримати надвисокі прибутки.

Висновки

      Українська народна кухня з плином часу постійно змінювалась. Змінювались складники окремих страв, способи їх обробки. Додавалися нові або зовсім інші продукти і приправи. Якщо до XVIII ст. на столі переважали страви із зернових та бобових культур, то після завезення у XVIII ст. в Україну картоплі її почали широко використовувати для приготування перших і других страв.

      Українці підтримували торговельні зв'язки із багатьма країнами Європи та Азії і разом з різними товарами привозили насіння зернових культур, овочі, фрукти та ягоди. Так, у XVIII ст. були завезені до України й чудово прижилися: гречка, кукурудза, гарбузи, квасоля, стручковий перець, спаржа, селера, шовковиця, кавуни, соняшник, гірчиця. Усі ці продукти суттєво змінили й розширили «меню» українців.

      У XIX ст. були завезені такі овочеві культури, як помідори, сині баклажани, цукровий буряк та освоєно виробництво із нього цукру. Усе це значно розширило та збагатило народну кухню.

У кінці XIX ст. українська"народна кухня зазнала занепаду. Причиною цього було важке матеріальне становище селян, непосильні податки, неврожай, а серед забезпечених верств населення — «мода на все французьке», французькі кухарі готували не тільки в ресторанах, а й майже в кожного більш-менш заможного поміщика при дворі був кухар-француз. Через це багато страв української народної кухні були забуті, багато зазнали змін у рецептурі і способі приготування, унаслідок чого погіршились їхні смакові якості, й страви поступово забулися.

Зараз, читаючи «Енеїду», думаєш, що ж воно таке «путря», «чикилдиха», «просілне», «хляки» і чи можна було сказати «смачного», тому хто це споживав? Але як би все не змінювалось, наш народ любить і готує українські стародавні страви. Зараз у невеликих віддалених селах можна скуштувати забуті страви